Vin salin : d’où vient ce goût de mer ?

Fraîcheur, minéralité, finesse... et une pointe iodée ? Les vins salins intriguent les amateurs. Mais que cache vraiment cette sensation ? Est-ce une réalité mesurable ou une impression sensorielle ? Et surtout, dans quels terroirs la retrouve-t-on ? On vous explique tout sur ce goût de mer qui met l’eau à la bouche.

Le vin salin, c’est quoi exactement ?
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, un vin salin ne contient pas de sel ajouté. Il s’agit d’une sensation gustative qui évoque l’iode, la craie, le zeste d’agrumes ou encore la coquille d’huître. Cette perception, souvent confondue avec la minéralité, se manifeste surtout dans les vins blancs secs, mais peut aussi se retrouver dans certains rouges légers ou vins oxydatifs.

D’où vient cette sensation salée ?

Plusieurs facteurs contribuent à cette impression :
• Les sols riches en calcaire ou en schistes, notamment dans les vignobles maritimes ou insulaires
• Le climat : les brises marines peuvent laisser des dépôts salins sur les raisins, influençant indirectement la vendange
• L’élevage sur lies ou la fermentation malolactique longue, qui génèrent des molécules umami, notamment le glutamate, à l’origine d’une sensation sapide proche du salé
• La fraîcheur et l’acidité du vin, qui amplifient la perception de minéralité

En réalité, la salinité dans le vin n’est pas due au sel de table (NaCl), mais à un ensemble d’éléments comme le calcium, le potassium ou le magnésium, combinés à des composés aromatiques.

Vin salin ou vin minéral ?

Les deux termes sont proches, mais ne sont pas toujours synonymes. Un vin minéral évoque une sensation de pierre, de craie, de silex ou de roche humide. Le terme salin, lui, désigne une finale saline, presque iodée, qui apporte une impression sapide, voire salée. Un vin peut donc être minéral sans être salin, et inversement. Les meilleurs exemples ?
• Un Chablis est souvent les deux.
• Un Champagne Blanc de Blancs est fréquemment salin mais moins minéral.
• Un Riesling de Mosel est très minéral mais pas toujours salin.

Les grands terroirs de vins blancs salins
• Champagne : les sols crayeux et le climat septentrional produisent des blancs tendus, fins, souvent salins.
• Chablis : ses terres kimméridgiennes (riches en fossiles marins) donnent des Chardonnay très salivants.
• Sancerre et Pouilly-Fumé : le Sauvignon blanc y est vif, tendu, presque mordant.
• Muscadet Sèvre-et-Maine : parfait sur les huîtres, ce vin de melon de Bourgogne est l’un des plus salins.
• Rías Baixas (Espagne) : l’Albariño y développe des notes d’iode, de coquille d’huître, de citron confit.
• Santorin (Grèce) : l’Assyrtiko donne des blancs secs, puissants et salins.
• Tasmanie et Yarra Valley (Australie) : des régions fraîches où le Chardonnay garde tension et complexité.
• Moselle (Allemagne) : les Rieslings y sont droits, tranchants, d’une grande finesse saline.

Les grands terroirs de vins rouges salins
• Sancerre rouge : à base de Pinot noir, légers, tendus, avec une finale presque saline.
• Côte-Rôtie : Syrah aérienne sur schistes, finale salivante.
• Etna (Sicile) : les Nerello Mascalese produits sur les pentes volcaniques ont un côté salivant, minéral.
• Bierzo et Ribeira Sacra (Espagne) : Mencia sur ardoise et granite, bouche salivante et fraîche.
• Canaries (Espagne) : sur ces sols volcaniques balayés par les vents marins, les rouges sont pleins d’énergie.
• Tasmanie (Australie) : Pinot Noir tendu, salin, sur climat océanique.
• Patagonie (Argentine) : Pinot Noir sur vents froids et influence maritime.
• San Antonio (Chili) : Syrah au profil marin, salinité et fraîcheur garanties.

Et les vins oxydatifs ? Salins aussi ?
Oui, certains styles de vin oxydatif sont aussi salins. C’est particulièrement vrai pour :

• Les vins de Jerez (Xérès), notamment les Fino et Manzanilla : vieillis sous voile, influencés par l'air marin d'Andalousie, ils développent des arômes d’amande, de craie, d’iode… et une finale résolument salée.

• Le Vin Jaune du Jura, élevé en fût pendant plus de 6 ans sous un voile de levures : il offre une aromatique très sèche, avec des notes de noix, de curry, et une persistance salivante et iodée.

Dans ces vins, la flor (voile de levure) joue un rôle clé dans le développement de composés aromatiques qui renforcent cette impression saline, en plus de leur faible pH et forte acidité.

Ces styles oxydatifs n'ont rien à voir avec des blancs fruités ou boisés : ce sont des vins à part, puissants, racés, souvent servis avec des fromages, des tapas ou des plats iodés.

Accords mets-vins modernes pour un vin salin
Les vins salins appellent la fraîcheur, la mer, le végétal, mais aussi certaines surprises. Quelques idées pour réveiller vos papilles :

• Huîtres, sashimi, ceviche : la salinité en résonance parfaite.
• Fromages de chèvre frais, feta, brebis : contraste acide / salé / crémeux.
• Tempura de légumes, artichaut grillé : légèreté et intensité à la fois.
• Risotto citron-crevette, linguine aux palourdes : échos marins.
• Cuisine coréenne ou japonaise (kimchi, dashi) : umami + salinité, combo gagnant.

Nos coups de cœur salins à découvrir
Envie de gouter au sel de la terre ? Voici quelques bouteilles disponibles sur Vinodelice qui vous feront voyager les pieds dans l’eau :

• Charles Heidsieck Blanc de Blancs : Champagne cristallin et racé, salin et crayeux à souhait.
• Rising Chardonnay 2021 : Chardonnay frais, iodé, avec une belle tension et finale saline.
• Catalina Sounds Marlborough Sauvignon Blanc 2023 : Sauvignon néo-zélandais vibrant, explosion de fraîcheur et notes marines.
• Tolpuddle Vineyard Pinot Noir 2022 (Tasmanie) : Rareté australe, tanins fins et sensation minérale.

Et vous, salin ou fruité ?

Le vin salin divise autant qu’il séduit. C’est un style à part, qui mérite d’être découvert pour sa fraîcheur, sa digestibilité et sa capacité à sublimer les accords mets-vins.
Que vous soyez amateur de coquillages, de fromages affinés ou de vins de caractère, il y a un vin salin qui vous correspond.

À vos verres, prêts ? Iodez !