Le Goût Umami : ce petit plus qui rendra vos dégustations inoubliables

Si vous pensiez que le monde des saveurs se limitait à 4 dimensions (sucré, salé, acide et amer) alors vous êtes prêt pour une découverte : le goût umami. Cette 5ème saveur est devenue incontournable dans la gastronomie moderne. Popularisé en grande partie par la cuisine japonaise, l’umami se retrouve aussi dans le monde du vin. Voyons comment cette saveur mystérieuse s'invite dans nos verres et nos assiettes pour titiller nos papilles.

Umami : Une saveur unique qui réveille nos papilles

D’où Vient l’Umami ?

L’umami, qui signifie "savoureux" en japonais, a été découvert en 1908 par le scientifique Kikunae Ikeda. Il a réalisé que certains aliments avaient une profondeur de goût unique, due au glutamate, un acide aminé présent naturellement dans de nombreux produits. L'umami n'est ni tout à fait salé, ni sucré, ni acide, ni amer. Cette saveur charnue et salivante rend les plats plus complets et équilibrés.

Quelques exemples du goût Umami en cuisine

Quand on pense à l’umami, la cuisine japonaise nous vient souvent à l'esprit. Les ingrédients comme la sauce soja, le miso, et les bouillons de dashi (faits avec des algues kombu riches en glutamate) débordent d’umami grâce à la fermentation. C’est cette saveur puissante qui donne leur caractère aux plats japonais.

Les cuisines occidentales, en particulier la cuisine italienne, regorgent également de saveur umami, notamment dans les aliments fermentés et vieillis. Le parmesan est le parfait exemple de l’aliment riche en umami, tout comme les tomates mûres, les anchois, ou encore le jambon sec. Ces ingrédients fonctionnent comme des exhausteurs de goût, rehaussant les plats sans les surcharger en sel ou en sucre.

Umami et oenologie : quels vins sont riches en goût umami ?

Et oui, même dans le vin, l'umami s'invite pour ajouter un petit "plus" en bouche. Certains types de vinification contribuent particulièrement à développer cette saveur.

Le vin orange : Ce vin produit par macération des raisins blancs avec leurs peaux et pépins développe souvent une saveur umami prononcée. Cette technique accentue la richesse et la complexité du vin, lui conférant une structure tannique et une profondeur en bouche qui rappelle l’umami.

Les vins issus de la pourriture noble : Les vins attaqués par le champignon Botrytis Cinerea, comme le Sauternes ou les sélections de Grains Nobles, bénéficient d’une fermentation particulière qui intensifie les arômes et produit du glutamate, rendant ces vins particulièrement savoureux et puissants en bouche.

Certaines méthodes de vinification, comme l’élevage sur lies, ou encore le vieillissement en fût de chêne, enrichissent les vins en glutamate et ajoutent une sapidité unique :

L’élevage sur lies : Cette méthode consiste à laisser le vin au contact des levures mortes, ou lies, après la fermentation. Elle crée une texture crémeuse et accentue les notes de noisette, de pain et de levure, avec un effet umami qui donne de la rondeur et de la profondeur au vin.

Le vieillissement en fût de chêne : Le vieillissement en fût apporte également des arômes supplémentaires au vin, tels que la vanille, les épices et une structure tannique qui ajoute une certaine richesse en bouche, accentuant l’effet umami.

Et Pour les Accords Mets et Vins ?

La cuisine italienne est particulièrement adaptée pour saisir le goût Umami. Les ingrédients phares de cette gastronomie, comme les tomates mûres, le parmesan, les anchois, le prosciutto ou les champignons séchés, sont de véritables concentrés de cette cinquième saveur. C’est d’ailleurs ce qui rend les plats italiens si réconfortants ! Alors, pourquoi ne pas marier cette richesse en umami avec des vins qui offrent la même profondeur ?

Paso a Paso, 'Vino de Garage', Orange Field Blend 2022 & Parmigiana di Melanzane : Ce plat emblématique, composé d’aubergines, de tomates et de parmesan, est un festival d’umami. Avec un vin orange, dont les notes tanniques et structurées s’équilibrent bien avec la richesse du fromage et des tomates, vous aurez un accord surprenant et plein de caractère.

Vin Santo & Risotto aux cèpes : Un risotto crémeux aux cèpes – champignons gorgés de saveur umami – se marie à merveille avec un vin de pourriture noble, comme un Vin Santo. Ce type de vin apporte une rondeur sucrée qui contraste et adoucit la sapidité des champignons, offrant une harmonie savoureuse. Si vous recherchez à apporter davantage de fraîcheur à ce classique de la cuisine italienne, optez plutôt pour un Pinot Noir de Bourgogne ou de Nouvelle-Zélande, comme la cuvée Nanny Goat Pinot Noir .

Vincent Girardin, Bourgogne Cuvée Saint Vincent Chardonnay 2019 & Spaghetti alla Carbonara : Ce plat simple et riche, à base de guanciale et de pecorino, s’accorde bien avec un vin blanc élevé sur lies. La texture crémeuse et légèrement beurrée du vin complète la douceur et la saveur intense du guanciale et du fromage, en apportant une belle fraîcheur.

Pour votre prochain repas ou apéritif, pourquoi ne pas expérimenter l'umami ? Que ce soit dans votre assiette ou dans votre verre, cette saveur pourrait bien surprendre votre palais et ajouter une nouvelle dimension à votre dégustation.