Café et vin : deux terroirs, un même plaisir de dégustation

Un Pinot Noir de Bourgogne ne goûte pas comme un Pinot Noir de Nouvelle-Zélande. Un Malbec de Cahors ne raconte pas tout à fait la même histoire qu'un Malbec cultivé au pied des Andes. Pour le vin, cela nous paraît assez évident : l'endroit où pousse la vigne compte.

Mais pour le café ?

On pense facilement à l'Italie et à son espresso, beaucoup moins à l'Éthiopie, à la Colombie, au Brésil ou au Guatemala où les caféiers ont réellement poussé. Pourtant, avant de finir dans une tasse, le café est lui aussi un produit agricole. Et comme le raisin, il ne pousse pas n'importe où ni n'importe comment.

Alors, peut-on parler de terroir pour le café comme on le fait pour le vin ? Pas exactement de la même manière. Mais suffisamment pour que les amateurs de bonnes bouteilles retrouvent quelques repères familiers.

Du grain au raisin : une histoire de terroir

Commençons par le commencement : ni le vin ni le café ne naissent dans une bouteille ou un paquet. Ils viennent d'une plante, cultivée quelque part par quelqu'un.

Dans le vin, le goût final dépend notamment du cépage, du sol, du climat, de l'altitude, de l'exposition, du millésime et, évidemment, des choix du vigneron. Pour le café, on retrouve une partie de ces paramètres : origine géographique, altitude, températures, pluviométrie, variété du caféier, maturité des fruits ou encore méthode de récolte.

L'altitude joue par exemple un rôle important dans de nombreuses régions productrices. En altitude, les températures plus fraîches peuvent ralentir la maturation des cerises de café et participer, avec de nombreux autres facteurs, au profil aromatique que l'on retrouvera ensuite dans la tasse.

Cela devrait rappeler quelques souvenirs aux amateurs de vin.

Quand le terroir rencontre les pratiques agricoles

Mais l'origine ne fait pas tout. Choisir un café moulu bio peut aussi être une façon de s'intéresser à ce qui se passe avant que le café n'arrive dans la tasse : comment il a été cultivé, récolté puis transformé. Comme pour une bouteille de vin, deux produits issus d'une même région peuvent donner des résultats très différents.

Lorsqu'on parle de terroir, difficile de s'intéresser uniquement à ce qu'il y a sous les pieds de la plante. La manière dont elle est cultivée compte aussi.

Dans le café comme dans le vin, l'agriculture biologique répond à un cahier des charges qui encadre notamment l'utilisation des produits phytosanitaires et des engrais de synthèse. Elle ne garantit évidemment pas, à elle seule, qu'un café sera meilleur. Pas plus qu'un label bio ne suffit à faire une grande bouteille.

Mais elle donne une information sur la façon dont le produit a été cultivé. Pour qui aime savoir ce qui se cache derrière ce qu'il boit, c'est donc un critère qui peut entrer dans le choix, aux côtés de l'origine, de la variété ou du travail du producteur.

Et sur ce point aussi, amateurs de vin et amateurs de café peuvent facilement se comprendre.

Arabica, Bourbon, Typica… le café a aussi ses variétés

Au restaurant, personne ne commande simplement « du raisin fermenté ». On choisit un vin, une région, parfois un cépage. Pour le café, nos habitudes restent souvent moins précises.

La première distinction connue est celle entre Arabica et Robusta. Mais derrière ces grandes familles se cachent de nombreuses variétés : Typica, Bourbon, Caturra, Geisha et bien d'autres.

Un peu comme le Pinot Noir, le Grenache ou le Nebbiolo, chacune possède ses caractéristiques et réagit différemment à son environnement.

La comparaison a évidemment ses limites. Un Geisha n'est pas le « Pinot Noir du café », pas plus qu'un Bourbon n'est son Grenache. Mais le principe est intéressant : la variété constitue une partie de l'identité du produit sans, à elle seule, déterminer son goût final.

Un Pinot Noir cultivé à Marsannay, dans la vallée de Willamette ou à Central Otago donnera trois expressions différentes. Dans le café aussi, variété et origine travaillent ensemble.

Voilà déjà de quoi regarder son paquet de café d'un œil différent.

Déguster un café comme on déguste un vin ?

Si vous avez déjà participé à une dégustation de café un peu sérieuse, le vocabulaire peut provoquer une impression de déjà-vu. On parle d'acidité, de corps, de longueur, d'équilibre, de texture et bien sûr d'arômes. On cherche des notes florales, fruitées, chocolatées, épicées, végétales ou grillées.

Non, personne n'a glissé une poignée de fruits rouges dans votre café. Pas plus qu'on n'a ajouté de cerises dans un Pinot Noir ou du poivre dans une Syrah. Ce sont des familles aromatiques utilisées pour décrire les sensations perçues. Et, comme dans le vin, chacun ne mettra pas forcément exactement le même mot dessus.

L'acidité constitue un bon exemple. Dans le langage courant, dire d'un café qu'il est « acide » ressemble plutôt à une critique. Pourtant, une acidité maîtrisée peut apporter fraîcheur et relief à la dégustation. Certains cafés présentent ainsi des sensations rappelant les agrumes ou certains fruits rouges. Les amateurs de Riesling ou de Chenin devraient comprendre l'idée.

Même chose pour le corps. Certains cafés donnent une sensation ample et dense en bouche, d'autres paraissent plus légers et délicats. Là encore, difficile de ne pas penser au vin.

Mais il y a un intrus dans la comparaison : la torréfaction

Le parallèle entre café et vin devient plus fragile quand on évoque la torréfaction.

Avant d'être consommé, le grain de café vert est torréfié. Cette transformation par la chaleur joue un rôle considérable dans le profil aromatique final.

Une torréfaction légère peut laisser davantage s'exprimer certaines caractéristiques du café, tandis qu'en poussant la torréfaction, les notes grillées, chocolatées ou caramélisées peuvent prendre davantage de place.

Le vin connaît lui aussi des étapes susceptibles de modifier fortement son profil : fermentation, macération, élevage en cuve, amphore ou barrique… Mais aucune n'est tout à fait comparable à la torréfaction.

C'est une différence importante : parler de terroir dans le café a du sens, à condition de ne pas oublier tout ce qui arrive au grain après sa récolte. Le café que l'on boit est le résultat d'une chaîne assez longue, de la variété plantée jusqu'à la façon dont il sera finalement préparé.

Et à table ? Café et vin parlent encore la même langue

Quand il s’agit d’accords, les deux univers se rejoignent très facilement.

Avec le vin, on cherche rarement une règle mathématique. On joue plutôt avec quelques grands équilibres : acidité, sucrosité, amertume, intensité aromatique, gras et texture.

Pour le café, on peut raisonner de façon assez similaire. Un café présentant des notes de cacao, de fruits secs ou de torréfaction pourra facilement accompagner un dessert au chocolat, aux noisettes ou au caramel. Un café plus vif, fruité et floral pourra être intéressant avec des desserts moins riches, autour des fruits rouges ou des agrumes.

On retrouve deux stratégies bien connues des amateurs de vin : prolonger les saveurs ou jouer sur le contraste.

Avec un dessert au chocolat noir, par exemple, on peut rechercher la continuité avec un café intense aux notes chocolatées. Côté vin, on pourrait plutôt regarder du côté d'un Maury ou de certains Portos. Même dessert, deux boissons différentes, mais une réflexion assez proche.

Et comme pour le vin, l'intensité compte. Un dessert très riche risque d'écraser un café particulièrement délicat, tandis qu'un café très torréfié peut prendre toute la place face à une pâtisserie légère.

Pas besoin d'un tableau de 48 accords à accrocher dans la cuisine. Il suffit souvent de goûter.

Boire une origine plutôt qu'une simple boisson

C'est finalement là que le vin et le café ont peut-être le plus à se raconter.

Pendant longtemps, une grande partie des consommateurs a surtout acheté du café en fonction de sa marque, de son intensité ou de son mode de préparation. Le vin connaît aussi cette logique : rouge ou blanc, léger ou puissant, Bordeaux ou Bourgogne.

Puis on commence à regarder un peu plus précisément. Une région. Une variété. Un producteur. Une parcelle parfois. On comprend progressivement qu'un goût n'apparaît pas par hasard.

S'intéresser au café par son origine, sa variété ou sa méthode de transformation procède finalement de la même curiosité que celle qui pousse à comparer deux Pinot Noir ou à découvrir ce que donne le Malbec lorsqu'il quitte le Sud-Ouest pour traverser l'Atlantique.

Il n'est pas nécessaire de transformer chaque café du matin en séance de dégustation avec carnet de notes. Mais la prochaine fois que vous ouvrirez un paquet, regardez d'où viennent les grains.

Vous risquez d'y retrouver quelques réflexes de buveur de vin.